Tương là món ăn rất đỗi thân quen trong cuộc sống hằng ngày của người nông dân:


Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...


Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).

Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.


Ở Nam Đàn và cả Nghệ An, hầu như nhà nào cũng có một hũ tương. Nhiều nhà biết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này.


Để có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Đậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu tương xuân trồng tại Nam Đàn mới cho những chum tương ngon nhất. Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương... đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương... Ai dám bảo làm tương không lắm công phu. Tương Nam Đàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.

***********************************************************************************



Ở thị xã Hà Tĩnh có hàng chục quán bánh cặp. Nhưng đối với tôi thì quán bà Quế là ngon hơn cả. Bàn tay bà thoăn thoắt đặt hai chiếc bánh mướt trắng nõn lên tấm bì cói, tiếp đó là một chiếc bánh tráng nhỏ và cuối cùng là một lớp bánh mướt nữa.


Xong bà gập đôi lại, vỗ ba cái. Tiếng vỗ đầu to, hai tiếng sau nhỏ dần như điểm nhịp. Bánh mướt, bánh tráng đã dính chặt vào nhau, bà đưa cho khách. Chính vậy mà bánh có tên là bánh cặp (hay bánh đập bẹp).

Trước mặt mọi người đã có bát nước chấm bằng nước mắm ngon, pha tỏi, ớt trông vàng ươm. Bà mẹ đập bánh, cô con gái pha nước chấm, bán thêm giò, chả cho khách. Bạn tôi ngồi ăn bánh thật ngon lành. Anh ăn một mạch năm, sáu cái rồi thưởng thức bát nước chè xanh đậm đặc vừa ngọt chát, vừa thơm. Anh cứ ngồi nhấm nháp cái mùi vị thân thuộc mà bao năm xa quê, anh không hề quên.

Làm bánh cặp phải chọn gạo ngon nhất, đó là thứ gạo quê mới gặt còn thơm mùi lúa. Bánh tráng dày, ủ nóng, giòn tan và bùi ngậy. Bánh mướt phải tráng mỏng, ngọt đậm và dậy mùi thơm. Hai thứ bánh này khi đập kết dính vào nhau, giòn mà không bị khô, đậm đà mà không ngán. Đặc biệt, bánh cặp ngon chính là nhờ ở bát nước chấm. Nước mắm để pha phải là loại nước mắm chắt, vàng óng và thơm lừng, khi nếm còn có vị ngọt đậm ở đầu lưỡi. Nước mắm ngon đã đành, nhưng phải pha không nhạt, không mặn vừa đủ vị ngọt thơm, lại có vị cay nồng của ớt, của tỏi, chấm bánh mới mê.

Bà Quế theo nghề lúc bảy, tám tuổi, đến nay đã hơn 60 tuổi. Bà chỉ bán 500 đồng một cặp bánh, lời lãi chẳng mấy. Nhưng "góp gió thành bão", cũng từ cái nghề này mà bà đã làm nhà cửa, nuôi con ăn học nên người và bà lại có việc làm vui tuổi già. Nhiều khách trong nam ngoài bắc về đây công tác cũng đến quán nghèo của bà ăn bánh cặp. Họ bảo, nhớ Hà Tĩnh, nhớ quán bánh cặp của bà. Bà cười, nụ cười ẩn giấu một thời xuân sắc, nói với chúng tôi: Hà Tĩnh ta, đặc sản chủ yếu chỉ là bánh cặp. Có rứa mà "ai đi mô cũng nhớ về Hà Tĩnh", lạ thật!

***********************************************************************************


Bưởi Phúc Trạch, loại trái cây có từ lâu đời trên vùng đất Hương Khê, Hà Tĩnh. Như tên gọi loại bưởi này chỉ có thể giữ được bản sắc hương vị của mình ở thượng huyện Hương Khê, Hà Tĩnh, nơi có bốn xã Phúc Trạch,Hương Trạch, Hương Đo và Lộc Yên là nơi sản sinh ra cây bưởi Phúc Trạch. Không như một số loại bưởi khác có trái quanh năm, mùa bưởi

Phúc Trạch chỉ kéo dài trong khoảng ba tháng (7,8 và tháng 9 âm lịch). Sản lượng bưởi hàng năm không đủ cung cấp cho các tỉnh phía Bắc cho nên ở miền Nam ít người biết đến loại bưởi này.


Trước tinh hình đó, được sự đồng ý của UBND huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh cũng như sự ủng hộ của chính quyền nhân dân bốn xã thượng huyện nói trên, Hội Huynh Đệ Việt Nam, một tổ chức phi chính phủ tại Pháp gần 40 năm qua đã có nhiều đóng góp ủng hộ nhân dân việt Nam trong cuộc kháng chiến cũng như trong công cuộc phát triển đất nước quyết định triển khai một dự án "gìn giữ và phát triển giống bưởi Phúc Trạch".

Sau thời gian thăm dò và khảo sát thổ nhưỡng cũng như đặc điểm của giống bưởi quý này, đòan giáo sư tiến sĩ của khoa Nông Nghiệp Đại học Cần Thơ đã về Hà Tĩnh trực tiếp nghiên cứu và đã đưa ra báo cáo khoa học về những điều kiện tự nhiên và con người của vùng (lượng mưa , mức bốc hơi nước, đặc điểm đất đai, các nguồn nước, tài nguyên sinh vật, thành phần dân số,..)làm cơ sở cho những ngiên cứu sau đó để áp dụng khoa học vào sản xuất nông nghiệp, đặc biệt làm cho cây bưởi Phúc Trạch giữ được chất lượng truyền thống và phát huy được hiệu quả kinh tế.

Bưởi Phúc Trạch là một sản phẩm quả đặc trưng, riêng có của huyện Hương Khê (Hà Tĩnh) đã được cục sở hữu trí tuệ thuộc Bộ KH-CN Việt Nam cấp "giấy chứng nhận đăng kí nhãn hiệu hàng hóa" số 57021 theo quyết định số A6212/QĐ-ĐK ngày 9/9/2004. Với diện tích 250ha/1.600 cây đã cho quả (phấn đấu đến 2010 mở rộng thêm 5000 ha). Bưởi Phúc Trạch được trồng chủ yếu và có quyền sử dụng nhãn hiệu tập thể ở bốn xã gồm Hương Trạch, Phúc Trạch, Hương Đô và Lộc Yên. Sản lượng quả bình quân những năm qua đạt từ 12.000 -15.000 tấn/năm.

Bưởi Phúc Trạch có hình cầu tròn, bề ngang và chiều cao gần bằng nhau, cuống quả không lồi, đế quả hơi lõm, vỏ không trơn không ráp, màu sắc vỏ quả xanh vàng, màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong, khối lượng quả đạt từ 1-1,5kg, số múi 14-16 múi/quả, tỉ lệ ăn được từ 48,1-54,1, số hạt bình quân trong quả 50-70 hạt/quả, độ BRIX(%) từ 10-12,8%. Bưởi Phúc Trạch có mùi thơm nhẹ tự nhiên hơi đặc trưng, có vị ngọt hơi thanh chua, ngọt hậu.

Sau hơn một năm triển khai dự án đến nay bưởi Phúc Trạch đang vào mùa thu hoạch. Theo đánh giá của bà con nông dân bốn xã trồng bưởi Phúc Trạch , sản lượng bưởi năm nay đã bội thu hơn so với năm trước. Hội Huynh Đệ Việt Nam đã ủy nhiệm cho công ty Đông Nam tại Hà Tĩnh, một công ty do Hội thành lập đễ thực hiện và quản lý dự án của hội tại Việt Nam, tiến hành các hoạt động thu mua và tiêu thụ sản phẩm bưởi của dự án.

Với ngoại hình và đặc biệt là chất lượng tạo cho bưởi Phúc Trạch khác biệt so với các sản phẩm khác cùng loại (do viện nghiên cứu rau quả TW kết luận).

Huyện Hương Khê (Hà Tĩnh) sẵn sàng phối hợp và tạo mọi điều kiện thuận lợi để các tổ chức tập thể , cá nhân trong và ngòai nước đến đăng kí , đầu tư và bao tiêu có hiệu quả sản phẩm bưởi Phúc Trạch.

Tất cả những trái bưởi thuộc "dự án gìn giữ và phát triển cây bưởi Phúc Trạch" của hội Huynh đệ Việt Nam và do công ty Đông Nam phân phối đều có dán nhãn hiệu hàng hóa (logo đính kèm)

Khi mua một trái bưởi Phúc Trạch mang nhãn hiệu này , người tiêu dùng đang tham gia vào dự án "giữ gìn và phát triển bưởi Phúc Trạch", một giống trái cây quý của Việt Nam, đồng thời người tiêu dùng góp phần trực tiếp giúp người dân Hương Khê nói chung và bốn xã Phúc Trạch, Hương Trạch, Hương Đô và Lộc Yên nói riêng được phát triển bền vững.

***********************************************************************************



Cà pháo từ xưa vốn được coi là một món ăn chính của người nông dân xứ Nghệ. Cà pháo ngon nhất, đúng hương vị nhất phải kể đến cà pháo của đất Nghi Lộc, Nghệ An. Khác với loại cà pháo muối xổi ở thành phố, cà xứ Nghệ thường được muối trong vại lớn trước đó dùng làm nước mắm, cà muối hàng tháng sau mới lấy ra ăn.


Từ trước tới nay có nhiều người cho rằng cà là một món ăn "chủ lực" của nông dân lao động. Ca dao cũng nhắc nhiều đến quả cả.

Khen anh làm rể Chương Đài
Một năm ăn hết mười hai vại cà.
Giếng đâu thì dắt anh ra
Kẻo anh chết với vại cà nhà em!

Trong chuyện xưa của ta cũng có một quả cà mặn đầy tình nghĩa ấy là quả cà Dương Lễ đãi Lưu Bình.

Nếu bà con có dịp về xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa cơm gia đình nào cũng thấy món cà. Những món ăn như thịt, cá không thấm thía bằng đĩa cà pháo nằm gọn giữa mâm.

Thi sĩ Tản Đà thuở xưa đã có lần vào xứ Nghệ viết văn giữa mùa cà pháo, và đã có lần nhắm vợi hết một hũ rượu lớn với độc vị, cà pháo. Những kẻ sành ăn đều nghiệm ra chỉ có món cà pháo mới đủ tư cách làm khoái trá toàn bộ ngũ quan của người ăn mà thôi. Mắt được thưởng thức cái hình dáng tròn xinh và nước da trắng mọng như ngà của cà, mũi được ngửi vị thơm bùi ngùi, ngòn ngọt, cái tay cầm đũa được gắp quả cà một cách vừa tầm khỏi tốn công lựa chọn, vì quả nào cũng tròn đầy và đều tăm tắp như một viên bi, cái miệng được nếm vị ngon của cà, nhất là tai khi được nghe cái thanh âm giòn tan của cà pháo thật là khoái vô cùng. Bữa cơm cà rất giản dị, chỉ cần một bát nước rau muống luộc là đủ lắm rồi.

Ngày xưa, cà pháo Nghệ An đã có lần vào làm dáng trên mâm cơm của đô thị Sài Gòn, lại có lúc trẩy mãi ra Lạng Sơn sau bao thư từ nhắn nhe hò hẹn. Hình như riêng nó cũng đủ sức gợi lên hương vị ẩm thực một vùng đất và gửi trao cả tình người xứ Nghệ với tri âm, tri kỷ đàng trong, đàng ngoài... Cà pháo đã thành một món quen thuộc của mọi lớp người trong xã hội. Bởi vì nó không thô như cà dừa, nó không "tục" như cà dái dê, nó không nguy hiểm như cà độc dược, nó có thể quần tụ với các món bát trân giữa một bữa tiệc cầu kỳ. Các bạn muốn hưởng đúng hương vị của cà pháo thì phải dùng cà pháo của đất Nghi Lộc (Nghệ An) và khi đến nơi đây để thưởng thức món cà, các bạn nên biết rằng thổ âm Nghi Lộc khiến bạn rất dễ nhầm lẫn giữa cà và cá. Cho nên về đây muốn ăn cà thì phải nói rõ là cà có cuống chứ không phải là cà có đuôi.

**********************************************************************************



Người xứ Nghệ nói đến chè xanh mà không nhắc đến kẹo cu-đơ thì quả là thiếu sót. Vậy keo cu-đơ như thế nào và tại sao gọi là kẹo Cu Đơ?

Theo nhiều người kể, Cu Đơ là một nhân vật vốn có tên là cu Hai. Vì số 2, tiếng Pháp gọi là " đơ" (deux) do đó người ta gọi đùa ông là Cu Đơ, để đối chọi một cách nghịch ngợm với cái tên Đờ - cu (Decoux) - viên toàn quyền bại trận ở Đông Dương thời Đại chiến thế giới thứ hai, vốn dĩ mang cái chất thiếu thanh lịch khi nghe gọi qua ngôn ngữ Việt Nam.


Cu Hai, người Hương Sơn nấu kẹo lạc vào hồi sơ tán lần thứ nhất, để bán tại một quán nước chè xanh do ông bán. Sáng kiến của ông là dùng bánh tráng thay cho miến giáy lót dưới kẹo lạc mà mỗi lần ăn phải bóc bằng tay. Sáng kiến này tuy đơn giản nhưng rất quan trọng, vừa sạch sẽ, vừa đỡ mất công bóc giấy mà ăn lại vừa ngon, giòn, rất khoái khẩu. Từ đó nhiều hàng kẹo khác bắt chước và cái tên Cu Đơ được chấp nhận như tên một nhãn hiệu.

Khách xa về thăm quê vừa nhâm nhi kẹo Cu Đơ vừa uống nước chè xanh mới thấy tuyệt. Vị ngọt của kẹo, vị thơm của chè xanh, đượm chát, vị bùi của hạt lạc....Tất cả quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng của Thành Vinh - xứ Nghệ.

***********************************************************************************

mat a nj nhjn nhu sat thu? hai~